[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » - Сельская жизнь » Кулинария » Полезные советы при приготовлении пищи
Полезные советы при приготовлении пищи
redaktorДата: Среда, 28.03.2012, 18:33 | Сообщение # 1
Рядовой
Группа: Администраторы
Сообщений: 9
Репутация: 0
Статус: Offline
Много ли мы знаем способов приготовления пищи. Ну, жаренье, варка... Да и все, пожалуй. Начнем с самого начала... читайте и запоминайте.

Жаренье. По сути дела это варка с участием масла, но в любом случае без воды. Авторитетные практики в области современной кулинарии подразделяют жаренье на несколько различных операций. И они правы, поскольку в каждом случае мы получаем продукты разного качества.

Обжаривание. В результате него мы еще не получим готовое блюдо. Например, если мы намерены тушить куски мяса, то они нуждаютсяв предварительном обжаривании, то есть в жаренье на сильном огне с небольшим количеством масла, чтобы мясо покрылось плотной румяной корочкой.

Пассерование. Представьте, что вам надо подготовить заправку для супа. Вот вы мелко пошинковали лук, морковь, разогрели масло на сковороде, в кастрюльке, сотейнике, положили туда овощи, убавили огонь и стремитесь, чтобы продукты нежно «сварились» в масле, обретя
золотистый цвет. Это и есть пассерование.

Пассеруют также грибные и мясные фарши, полупогружая их в нежаркое масло.

Пряжение. Пряжить — значит обжаривать продукт до полной готовности в толстом слое перекаленного масла. Таким образом удобно готовить мясо, рыбу или картофель. Получается довольно быстро и вкусно. Только не слишком экономно, потому что расход масла довольно
велик.

Жаренье во фритюре. В высокую чугунную кастрюлю наливают растапливают много жира, до килограмма, раскаляя его. Это фритюр. В нем ну просто с космической скоростью жарится картофель, становясь золотистым. Хоршо получаются пончики, пирожки. Фритюр, фильтруя, можно использовать многократно.

Жаренье в духовке. В большую чугунную сковороду или непосредственно на противень мы укладываем то, что желаем обжарить. Устанавливаем противень на среднюю ступеньку духовки и через каждые 10 -15 минут поливаем продукт жиром, который скапливается на противне или в сковороде. Получается вкусно.

Тушение. Это сложный процесс. И не потому, что потребует больших физических усилий. Для успешного тушения надо иметь особое чутье и чувство меры. Обжаренные куски мяса, курицы, утки или овощей вы кладете в чугунную посуду с толстыми стенками, добавляете жидкость, жир и сметану либо какой-то соус и тушите до готовности.

Посуда должна быть плотно прикрыта. Если жаренье, с которого мы начали осваивать кулинарные азы, самый древний процесс, которым пользовались еще пещерные люди, альфа поварского искусства, то варка — его омега.

Варка - это процесс превращения любых сырых продуктов в полуготовые или готовые. При помощи любой кипящей жидкости! (Кроме масел и сахаров) или при помощи пара.

Продолжение следует...
 
redaktorДата: Среда, 28.03.2012, 18:39 | Сообщение # 2
Рядовой
Группа: Администраторы
Сообщений: 9
Репутация: 0
Статус: Offline
ПРОДОЛЖЕНИЕ

Варка тоже имеет несколько разновидностей, на которых мы остановимся. При обычной продукт сразу погружается в кипящую воду.
Это весьма рациональный способ, но не идеальный. Понятно вам не терпится тут же что-нибудь сварить. Ну ладно, давайте попробуем сделать первый в жизни супчик. Что там у нас под рукой?

Есть в холодильнике кусок мяса, граммов 150, немного сливочного масла (столовая ложка наберется), есть луковица, несколько картофелин, ложка томатапюре. И немного вермишели.

Теперь нужно хорошенько промыть мясо, разрезать его на кусочки, залить холодной водой в кастрюле и поставить на огонь. Закипевшая вода окажется мутной, с хлопьями бело-зеленой пенки, и поэтому ее надо сразу слить и налить другую, свежую.

Масло распустим на сковороде и пассеруем мелко нашинкованный репчатый лук. Готово? К этому времени и мясо в кипятке должно свариться до полуготовности. К поссированному луку самое время добавить томат-пюре, а в кастрюлю с мясом — картофель, нарезанный кубиками.

Когда картофель почти сварится, добавим и полстакана вермишели, а через минут десять — содержимое сковородки. Еще минут 15 — 20 на слабом огне — и супчик готов. Солим и перчим за 10 минут до окончания варки.

Совет: только Что сваренный супчик куда менее вкусен чем тот которому мы дадим постоять с полчаса, а потом подогреем вновь. И главное, никто не знает, почему.
Припускание. Это варка продуктов в небольшом количестве слабо кипящей воды под крышкой. Припускают в основном овощи (не путать с тушением!).

Варка на пару. Если в кастрюлю налить немного воды, а на дно установить деревянную крестовинку на манер той, при помощи которой мы укрепляем на полу новогоднюю елку, — а на нее положить продукты так, чтобы они не касались воды, и накрыть крышкой, то такая варка при слабом кипении воды и будет варкой на пару.

Водяная баня. Принцип ее прост: меньшая кастрюля (с, продуктами) вставляется в большую, где налито ровно столько воды, чтобы не переливалась через край. Меньшая кастрюля при этом плотно закрывается крышкой! Времени на такую готовку уходит больше, но зато какой вкус!
 
Форум » - Сельская жизнь » Кулинария » Полезные советы при приготовлении пищи
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: